Müşteri kabul edebilecek salonu olmayan sadece internet platformları üzerinde paket servisi ile çalışan ve « Hayalet Mutfak » veya « Karanlık Mutfak » olarak adlandırılan « Dark Kitchen » restoranları Covid-19 salgınının başından bu yana cirosunu ikiye katladı. Fransa genelinde sayıları Mart 2020’de yaklaşık 1000 olan « Dark Kitchen » restoranları Aralık ayında 1500’e ulaştı.
Çin’de ortaya çıktıktan sonra tüm dünyayı etkisi altına alan yeni tip koronavirüsüne bağlı salgın şüphesiz yaşamın tüm alanlarının temel taşlarını oynattı. Hemen hemen tüm sektörler etkilenirken, internet üzerinde uzaktan çalışma veya ürün ve hizmet satışı hız kazandı. Tüm alanlarda olduğu gibi restoran sektörü de getirilen kısıtlamalardan büyük oranda etkilendi.
Birkaç yıldan bu yana evlere paket yemek servisi hizmeti veren internet üzerindeki platformlar birçok ülkede olduğu gibi Fransa’da da « Hayali Mutfak » veya « Karanlık Mutfak » olarak adlandırılan « Dark Kitchen » isimli salonu, garsonu olmayan sadece paket servisi için yemekler hazırlayan sanal restoranların gün yüzü görmesine olanak sağladı.
Fransa’da Covid-19 salgınını dizginlemek amacıyla yürürlüğe konulan iki genel karantina ile kısıtlamalar çerçevesinde ülke genelindeki tüm restoranlar salonlarını kapatırken, sadece « al-götür » ve « paket servisi » yapan restoranlar hizmet vermeye devam etti. Bu hizmeti veren restoranların çoğunluğu mutfağı, salonu, servis elemanı olan klasik işletmelerden oluşuyor. Salonlarını kapatmak zorunda kalan bu işletmeler pandeminin getirdiği zor koşullarda ayakta durabilmek için al-götür ve paket servisine hız verirken « oturaklı » olarak adlandırılan restoranlar kepenklerini kapalı tutmaya devam ediyor.
Tüm bu kısıtlamalar içinde « Dark Kitchen » restoranları Mart 2020’den bu yana Fransa genelindeki sayılarını 1000’den 1500’e çıkardı. İnternet diliyle restoranların, restaurant 2.0 versiyonu olarak nitelenen « Dark Kitchen » mutfakları pandemi döneminde cirosunu iki katına çıkardı.
« Karanlık Mutfakların » kurulumu klasik restoranlardan 10 kat daha ucuz
Fransa’da en aktif paket yemek servisi yapan platformları Uber Eats ve Deliveroo gibi şirketlerin aracılığıyla ürünlerini pazarlayan Dark Kitchen’lerin kurulumu « Fast Food » alanında hizmet veren klasik bir restoranın kurulumundan 6 ile 10 kat daha az masraflı. Fransa ortalamasına göre klasik bir restoranlar için 100 bin euro ile 1 milyon euroya kadar bir yatırım gerekirken, internet üzerinde satış yapan « Dark Kitchen » için en fazla 50 bin euro civarında bir yatırımın yeterliği olduğu belirtildi.
Fransa genelinde hizmet veren « Karanlık Mutfak » sanal restoranların yüzde 60’nın Paris ve çevresinde yüzde 30’nun Lille, Bordeaux, Marsilya, Toulouse ve Rennes’de olduğu diğer geriye kalan yüzde 10’nun da ülkenin diğer şehirlerinde bulunduğu ifade edildi.
Fransa genelinde paket yemek servisi yapan internet platformlarından Deliveroo, « Karanlık Mutfak » sektörünün yükselişi karşısında « Editions » adı altında kendi sanal mutfak zincirini oluşturdu.
5 farklı isim altında « Dark Kitchen » sanal mutfaklarının sahibi « Taster » şirketinin kurcusu Anton Soulier kendilerini Avrupa genelinde bu alanın lideri olarak ifade etti. Le Figaro gazetesine konuşan Soulier, Paris, Londra ve Madrid gibi şehirlerde çok etkili olduklarını ifade ederek, salgının başından bu yana şirketlerinin cirosunda iki katı artış yaşandığını söyledi. Dark Kitchen sanal restoranlarının, restorancılık sektörünün hızla yükselen mutfak türü olduğu belirten Anton Soulier, Covid-19 salgını sayesinde 3 yılda yapacakları ilerlemeyi sadece birkaç ayda yaptıklarını vurguladı.
Fransa’nın Toulouse kentinde pandemi öncesinde pizza satışı yapan bir sanal mutfak kuran Quentin Lacointa, son 6 haftada 10 yeni mutfak kurarak sanal restoranlarının sayısını 11’e çıkardı.
Klasik restoran sektörü işletmecileri « Dark Kitchen » sanal mutfaklarındaki yükselişi sektörleri için tehlikeli bulurken, internet üzerinde sipariş veren tüketicilerin büyük bir bölümünün gerçek restoran ile sanal restoran arasındaki ayırımı fark edemediği ifade edildi. « Hayali » restoranların hem istihdama darbe vurduğunu hem de özellikle hijyen konusunda birçok soru işaretini beraber getirdiğini belirten restoran sektörü uzmanları, yasal bir düzenleme getirilmediği taktirde « Dark Kitchen » sanal restoranların restorancılık mesleğine darbe vuracağı yönündeki endişelerini dile getirdi.
Bizi Sosyal Medya üzerinde takip edebilirsiniz
 |  |  |  |
